22 horas Balthazar - nytimes.com

Comida Admin Noviembre 22, 2016 0 0
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I '05:00 viernes por la mañana, y estoy buscando en la "bóveda". No es en realidad un tiempo, pero lo que solía ser, cuando este aún era un banco. Ahora se utiliza para almacenar vino, vasos y platos de Balthazar. Erin Wendt, gerente general del restaurante, me trajo aquí, el redondeo de un recorrido por su interior subterráneo, un laberinto de salas de almacenamiento que han sido colonizados, pieza por pieza subterránea, ya que la cervecería con 180 asientos abrió en 1997. En el marco del comedor en la primavera y Crosby Street, y moviéndose hacia el oeste, hay una enorme cocina de preparación, la oficina de la cocinera, eres cuartos frigoríficos y una base por bolas congelador, una preparación vestíbulo de la estación de la panadería y la entrega , una zona de lavandería, una sala de descanso del personal bastante sombrío, barriles y las líneas de soda, oficinas de ejecutivos, una habitación aparentemente dedicado a los menús y opciones de menú mangas de almacenamiento y, finalmente, por debajo de Broadway, a media cuadra lejos del comedor, la bóveda. Puede escuchar la N, Q y R trenes rodando por ahí con una claridad excepcional.

Por ahora, todo está en calma en Balthazar. Los últimos invitados de la noche anterior fueron hace apenas unas horas, y porteros de noche todavía están terminando de fregar a fondo del restaurante. Pero los camiones de reparto están empezando a conseguir todo de nuevo, un mínimo de Crosby. Hombres cintas elevadoras rueda carretillas de mano repletas de comida de todo el mundo: 80 libras de carne de res molida, 700 libras de alta la cabeza, los hombros 175 carreras, la primera prueba de las tiras de Nueva York, todos de la región central; 5 libras de hígados de pollo, 6 casos de huesos de pollo, chuletas de pollo 120 de pecho; 30 libras de tocino; 300 Littleneck almejas, 110 libras de mejillones de la Isla del Príncipe Eduardo, otros 20 libras por Nueva Zelanda, 50 truchas, 25 libras de U10 camarones (menos de 10 piezas por libra), conjunto 55 besugo, 3 casos de caracoles, 360 Poco Skookum ostras del estado de Washington, 3 atún entero, 45 zapatos, 18 Bajo de mar negro, 2 bolsas de 100 a 120 caracoles de mar, langosta 45 derribos. Esto es sólo el orden de pescado y carne.

Produce entra, también - los casos de 50 kilos de rustiness de la cabeza apilados Idaho alto y seis de profundidad; espinacas, espárragos, apio, champiñones, tomates - al igual que los productos secos, productos lácteos y alrededor de 500 libras de aceite de cacahuete terriblemente caro para las patatas fritas. El restaurante hace uso de seis directores para hacer frente a las entregas y almacenamiento por sí sola; sopesar los bienes y comprobar las facturas, poniendo todo en su lugar, manteniendo feliz del Departamento de Salud. En un restaurante típico, tanto como un tercio de la cabeza va al costo de los alimentos, por lo que la eficiencia es imprescindible. "El lunes, verá," Kelvin Arias, el mayordomo cabeza, dice, "todas las personas sin cita estarán vacías."

Soho es tan completamente convertido en una tierra de delicias para el mundo 1 por ciento que es fácil de olvidar, la arquitectura de lado, lo que antes era un distrito industrial. Antes de Keith McNally, el restaurador en serie que supuestamente "inventó" el centro de Manhattan, abrió Balthazar, el edificio albergaba a 80 Resorte una curtiduría. Arriba era un mayorista de cuero; en la planta baja una amplia explotación. "Había alrededor de 200 mujeres allí máquinas de coser", dice McNally.

Sin embargo, en muchos sentidos, Balthazar todavía funciona como una fábrica. Literalmente, las materias primas entran por un lado temprano cada mañana, moviéndose a través de varias estaciones, donde a partir de 150 a 200 empleados, cada uno con una función estrictamente definido, la producción de acabado, valor añadido e informaron bienes y sirven directamente a los usuarios finales. Durante la temporada alta - cerca de caer semana de la moda para el Memorial Day - el restaurante gasta $ 90.000 por semana en comida para alimentar a cerca de 10.000 personas.

En el curso de lo que se dijo muchas veces que es un día lento, 1.247 personas van a comer aquí. (Normalmente, se trata de aproximadamente 1500). Pero en un rango estrecho, Balthazar sabe cuántas personas vendrán a través de sus puertas todos los días de la semana, y es capaz de predecir si o no que se venderá en cada comida. Y 'en masa que produce alimentos de alta calidad y lo empuja a los clientes, y se espera que sus números de producción como el sistema que produce la comida en sí. Casi todo el mundo que trabaja en una máquina llamada Balthazar.

Aproximadamente uno de cada 10 personas que entran Balthazar ordenan sus patatas fritas de carne. Y 'con mucho el más plato del restaurante se vende, y Balthazar puede vender hasta 200 en un día ocupado. Un plato de carne y patatas requiere una enorme entrada de mano de obra, si vas a pagar $ 38 para ella. En un pequeño restaurante, los chefs son generalmente responsables de la creación de su mise-en-place - preparar la comida para sus estaciones - antes del comienzo de cada servicio, pero Balthazar, las cosas son necesariamente más atomizada. Los chips por ejemplo, pasan, a través de muchas etapas de preparación, hechas a partir de un par de personas diferentes, antes de que acaben en un plato.

Fase 1 comienza aproximadamente a las 6:30 am, cuando Diógenes Peralta y Ramón Alvino, los chefs encargados de la preparación de patatas, cada uno sujetando una caja de 50 libras de GPODs por la empresa de Idaho que las fuentes de patatas Russet Burbank , conocido por su consistencia, y colocar un recipiente de plástico masiva en el suelo detrás de ellos. Esta mañana, Alvino está volando, los dedos de la mano izquierda de manera imperceptible que dan vuelta la papa entre el movimiento ascendente de la peladora, tirando patatas peladas ciegamente por encima del hombro en la bañera. Me tire hacia arriba cronómetro de mi teléfono para medir el tiempo de un minuto, tratando a cada patata como un paseo: sus lentas 10,7 segundos, el más rápido 6.4. Alvino, un hombre tímido de la República Dominicana, ha hecho este mismo trabajo durante 15 años. "Al igual que cualquier otra cosa, fue difícil al principio", dice, pero recuperó el ritmo después de un par de meses. Peralta ha estado trabajando durante 14 años. Hoy en día, la cáscara y el chip de cerca de 600 libras de patatas. (Debido a los suministros de óxido son cortos a finales de verano, stocks de Balthazar miles de casos de patatas en un almacén en Nueva Jersey.) A continuación, en remojo en agua que debe ser cambiado tres veces con el fin de filtrar el almidón. Las patatas se pelan hoy en día no se fríe, en realidad, hasta mañana, y luego se fríen - pero esto es el trabajo de otro chico.

A la manera tradicional francesa, Balthazar utiliza un corte de lomo patatas fritas de carne: la cabeza alta, lo que requiere una línea de producción propia. Un carnicero rompe la mayoría de la parte superior de la cabeza hacia abajo en siete cortes de peso similares pero diferentes tamaños. Otro, armado con un martillo de Thor ablandamiento de tamaño, la libra en grosor estándar. "Si tengo que cortar un trozo para hacer la forma correcta, lo haré", un carnicero, Franklin Cruz, explica. Se prepara habitualmente 150 filetes en 30 minutos. Su brazo martilleo es significativamente más grande que un brazo nonhammering. El delantal estaba salpicada de sangre. Pero su trabajo hace más fácil para los cocineros filetes de tiempo cuando llegan a la parrilla de arriba, y cada golpe de martillo también añade valor a la corte duro, pero sabrosa. La parte superior de la cabeza es por lo general un corte de soldadura, y de hecho, aproximadamente una quinta parte de ella está en cubitos y húmedo de la carne stroganoff ($ 23). El resto se utiliza para el ganado.

A las 6:30, el metro preparación de la cocina es muy animada. El servicio de desayuno aún no se ha iniciado, pero el personal preparado ya esté enfocada en la cena. Un marrón cocinar pollos enteros para jus, haricots verts hervir en una olla grande suficiente para adaptarse a un niño pequeño, haces de perejil son reducidos a montones de polvo verde en ningún momento plana. A la altura de los pies vapor las cuatro y media - se parece más a un grande, cuba industrial, algo que podría encontrar en una planta química - se encuentra en la esquina, lleno de alrededor de 200 libras de huesos de ternera y 20 libras Mirepoix y tomates, que batir a cabo en la superficie, ya que hierve a fuego lento y reduce de valores. Este estará listo mañana a mediodía, casi lo suficientemente gruesa como para recubrir el dorso de una cuchara. Una vez que se cuela y se enfría, es el momento de hacer alrededor de 50 litros de caldo de pollo. Un juego cuyo tamaño tendrá una duración de alrededor de dos días, usada para sopas, jugo y, arriba, en la cocina, como un "lubricante para todos los usos" para el acabado de platos. A las 07:25, el supervisor de turno le grita, "puertas abiertas"

Cuando la primera parte se sienta, una camarera toma su orden de café, giros y se dirige directamente a un terminal de ordenador. camareros Balthazar - como camareros en la mayoría de los restaurantes - pasan mucho tiempo haciendo el aparentemente duplicación de la perforación de las órdenes de trabajo ya se han escrito en los ordenadores de pantalla táctil. Los terminales de punto de venta (POS o, como se conoce a veces irritantes máquinas) para eliminar un grado de error humano, pero lo más importante, mantener a los camareros en el suelo, la venta de alimentos y bebidas alcohólicas, volviéndose más eficiente tablas pueden . corredores de alimentos llevar los platos a la sala de comedor; ayudantes llevarlos a la lavadora de platos. Hay una café racer cuya única función es llevar café del barista para los huéspedes. En su mayor parte, el trabajo de un camarero es gestionar el flujo de hojas en todo el restaurante. Wendt explica, "Todo lo que podemos hacer para mantener a los camareros en la mayor parte, hacemos plan".

La importancia del arte de vender se hace más evidente durante la multitud prelunch, que tuvo lugar en una sala por la puerta trasera. Laure Sauvonnet, una mujer enérgica de Jura, Francia, y uno de los gerentes del deber, empieza a ir sobre el menú del día: sopa del día, las voces 86'ed (en la actualidad, y extrañamente, sólo conchas), y las ostras de la Costa Oeste Costa Este. Tiene una prueba para vender su plato de los servidores día - Hoy en día, la sopa de pescado - como un cliente; Ella lo regaña por su pronunciación. Entonces se produce un financiero higo con sabayón de vainilla, postre especial de la jornada, que se pasa alrededor de los camareros al gusto. "Todo el mundo tiene que vender dos", dice. "Si usted hace más de cuatro, te doy una bebida o un aperitivo. Este es un buen negocio."

Antes de que fuera retirado del mercado en 2010, el campo de restaurantes e instituciones revista restaurantes clasificó para la mayoría de la nación incorporado cada año. Balthazar fue la número 27 de ese año, y 9 en Nueva York, que ha puesto una ranura detrás de la de cuatro estrellas Del Posto y sobre todo turística cuchara de grasa junior Brooklyn. En cierto modo, Balthazar monta esos mundos. No, no está bien, y desde luego una cena, pero crea la pátina de lujo, mientras que todavía girando una mesa para dos en menos de 90 minutos.

El secreto de este libro radica en la formación no sólo los camareros, sino también su personal de apoyo. Balthazar ayudantes son tan eficientes, en parte, porque están haciendo el trabajo por tanto tiempo. Wong Cheng (o Koon, como se le conoce en el restaurante) ha trabajado para McNally en 1982, poco después de que abrió su primer restaurante, el Odeón, en TriBeCa. La esposa de Koon funciona abajo en la sala de lavandería. Se dice que Koon posee varios edificios en el barrio chino. ( "He oído que también", dice McNally.) Un miembro del personal me dice que es "probablemente un millonario." (Koon, cuando le pregunté, objetado.) Pero mientras ayudantes generalmente se propagan delgada para restaurantes, Balthazar tiene el mayor número de ayudantes en el suelo como lo hace cada 10 camareros, durante la cena. Una pieza favorita de curiosidad entre el personal es amable McNally que utiliza para ejercer su oficio. Su primer trabajo en Nueva York, fue quitaba mesas en Serendipity 3, en el Upper East Side. Y cuando se abrió Balthazar en Londres este año - un facsímil pieza por pieza de restaurante Soho - voló de un equipo de ayudantes para enseñar a sus empleados británicos cómo mantener las mesas giratorias.

Durante el almuerzo, su contribución es rápidamente evidente. La cocina empuja un flujo de alimento de la comodidad de lujo que sobresale en Balthazar: jamón tostadas y Gruyere, macarrones con queso, hamburguesa con queso. En el suelo, la actriz Emily Mortimer bebiendo champán rosado en un V.I.P. de pie junto a la pared oriental del restaurante, presumiblemente como improbablemente grandes familias ricas multitud junto a mujeres jóvenes con grandes sombreros flexibles, y los hombres jóvenes con moño. Uno tras otro, los ayudantes de camarero placas crear esculturas en el equilibrio, todo ello envuelto en un trapo de imitación de descuidado haciéndose pasar por una servilleta, y batir a partir de la tabla de la operación de lavado tres hombres en la parte posterior. En la planta baja, los chefs de desayuno ya se están preparando para el brunch de la mañana el servicio, usted puede hacer fácilmente cubiertas (1.000 restaurante jerga de "comensales"): patatas parboiling, trituración queso, huevos rotos, panecillos ingleses cortados.

Shane McBride fue jefe de cocina de Balthazar durante casi tres años, y él es el primer reemplazo permanente para el Riad Nasr y Lee Hanson, el chef que abrió el lugar en el año 1997. A pesar de que trabajó en las cocinas, a las tres y cuatro estrellas , McBride ha adoptado un tipo de ojos de boxeador. Sus antebrazos tatuados (uno es una bola florero, otra representa cuatro estrellas de cinco), y tiene una barba rubia escasa y un diente astillado. "Me trajeron aquí para hacer para cambiar las cosas", dice. Nasr y Hanson dejaron Balthazar para abrir otra empresa McNally, Minetta Tavern, y el mandato de McBride era para mantener las cosas de trabajo más o menos como siempre habían trabajado. A lo largo del camino, se hizo algunos cambios menores, como cambiar el proveedor de aves de corral, afinando la preparación de panceta de cerdo, con lo que en la comida más estacional. "Tenía algunas ideas altas y poderosas que he tenido que tirar hacia arriba", dice. (Entre ellos, se lavan las ollas All-Clad en la preparación de alimentos hasta que brilla, todos los días. Sin embargo, pronto se hizo evidente que las ollas y sartenes, simplemente se vuelven demasiado uso allí porque tiene sentido.) "Para cambiar las cosas aquí cómo hacer un diestro rápido en un portaaviones ".

primer trabajo con un alto volumen McBride estaba en la almeja de Thompson Bar en Cape Cod. Hicieron cubre hasta 3.000 al día, dice, y también tenían una cinta transportadora de malla inferior a la de los peces empanado. Compraron todo el pez espada tres a la vez. "Fue sólo un monstruo", dice. Él es la cocina para superar más impresionante plan de Balthazar. "Los cocineros noche, hacen que parezca fácil sigo yendo allí." - Al servicio de cocina de 23 por 15 pies en el piso superior del restaurante - "y, a veces yo soy como, 'Wow, esto es increíble'", , dice. "Hay pinzas y todo lo demás. Es sólo cocinando. Hay una diferencia entre los niños y los chicos aqui en sí mismo. Los chicos de Per Se tienen diferentes objetivos", dice, lo que implica la creación de planes de estudio. "Se trata de un restaurante donde los niños vienen a trabajar. Se está haciendo un puchero." Ellos también hablan español, que en realidad no McBride, y por lo que encontraron su tiempo es mejor gastado en la preparación de la planta baja, en lugar de correr la línea. "Todos los sabores se construyen aquí", dice.

A las 2:30, la mayor parte de los preparativos de la cena pesados ​​- cortar las patatas y golpeando carne, fileteado del salmón y espárragos de afeitar - ya se han hecho. Un chef noche preparación caramelice alrededor de 100 libras de cebollas, incitando alrededor de una placa de dimensiones industriales, con una hoja de acero que podrían resultar útiles en un bote. (Con el tiempo esto se convertirá en 15 litros de sopa de cebolla francesa.) Arriba, la multitud de finales del almuerzo se acumula en. HIT carnes a la parrilla, papas peladas terminaron en burbujear aceite de cacahuete y los dos se encontraron por primera vez desde la preparación de la cocina. Venderá sólo 111 órdenes de hoy, la mayoría durante la cena, y finalmente cerrar el ciclo se inició ayer por Alvino y Peralta que presumiblemente será dormido para entonces, el sueño, tal vez, de algo distinto de las patatas.

A pesar de las 300 acciones que conforman una "buena noche", la cena es el servicio más regular en Balthazar. La cocina de arriba se divide en seis estaciones detrás de la línea - freír hasta que la parte inferior izquierda, a continuación, parrilla, dorar / carne, pescado, aperitivos calientes y garde-manger (ensaladas y aperitivos fríos) en el extremo derecho - y el menú que fue creado para distribuir el trabajo de manera uniforme sin crear un choque en cadena. El plato del día, por ejemplo, rara vez es un plato a la parrilla debido a que la estación de rejilla ya está tan ocupado con los filetes y hamburguesas. "El menú está escrito para el equilibrio", McBride me dice en torno a las 08:00, mientras observa la línea, jugando con algunos ricotta salata de Balthazar ensalada ($ 17). (Los platos que contienen la palabra "Balthazar" son increíblemente populares entre los turistas extranjeros, un camarero me dijo). McBride entonces rompe el queso en trozos pequeños antes de ponerla de nuevo en el pase, el contador que separa el sous chef de sus cocineros. 9 p. m., como Robert Trujillo, bajista de Metallica, se sienta a la mesa 13, el chef ya se había ido para la noche.

No importa, la cocina está en las manos capaces. Raúl Hernández, el sous chef, que acelera el flujo de trabajo de la cocina, masajeando sus fichas al azar en pilas y charla interesante sobre lo excitado que es la presencia de Trujillo. Se le da a cada plancha placa de un masaje con una esponja húmeda antes de organizarlo, con otros, en bandejas que ser transportados a cabo por los corredores de alimentos. Aparte de la llamada ocasional de pedidos en cocina Spanglish, una llamada telefónica de la planta baja para que aparezca más patatas fritas, no hay casi ninguna mención. Los conductores tomar un descanso, poniendo blondas en pilas de placas de revestimiento, a la espera de la palabra. 22:00 Hernández me muestra su punto más alto, lleno hasta el borde con P.O.S. entradas que representan a docenas de comidas ya comido - cumpleaños, aniversarios, lo que - como se vacía la papelera.

"Este es el segundo lote," dice. "Vas a ver llena de nuevo por el final de la noche."

A las 10:30, el comedor es más lleno de lo que ha estado todo el día. Un grupo de ocho crams europeos en una mesa significaba para seis, justo al lado de Trujillo. Un gerente, Robert Khimeche, los mira, con los brazos cruzados. "Debo proteger", dice, sólo una especie de broma. Alrededor de las 11, como las órdenes de este buque insignia sorpresa vienen en, el ritmo está llena de platos, pero ninguno de los cuatro corredores de alimentos están presentes. Esto podría resultar desastroso, la especie de efecto dominó que una cocina no pudo recuperarse de: Platos fríos podrían salir y volver para refires, obstrucción de la línea para el resto de la noche, creando retrasos, los clientes enojados, malas palabras y - comps - peores. pasos sous chef, mostrando signos de estrés. Sale a la luz de la cocina a gritar, "corredores" A través de las puertas batientes. Y de hecho, la máquina comienza de nuevo en marcha. Los pilotos regresan desde el suelo, o donde habían estado, y la etapa se vacía de nuevo en dos minutos. Una nueva pila de P.O.S. entradas alcanzaron el pico.

Para el final del día, la rotación de personal a cargo de seis cocineros detrás de la línea se han producido 111 pommes de carne, 90 sopa de cebolla francesa, barra de carne 88 Balthazar, 69, 68 hamburguesas tortillas, tortas de queso de cabra, pollo 62 56 Paillards, 51 club de pollo, filetes de salmón braseado 48, 46 ensaladas herencia de tomate, 45 lados de patatas fritas, pollo mousse de hígado de 44-y-foie gras, pato confitado 43, 40 dorades a la plancha, filete de pimienta, 39 noruega 39 huevos, 38 aperitivo tartare de carne (más 16 aperitivos), 32 caracoles, mejillones con patatas fritas 32, 29 de trucha a la parrilla - la lista, elaborada a partir de los terminales de punto de venta, sigue y sigue y sigue. El libro se beneficia de todo el personal. Esta tarde, los camareros ganan $ 345 consejos, los corredores super agradable $ 207 y $ 172, que no incluye $ 5 la hora Balthazar les paga.

Un poco 'después de la medianoche, el comedor está vaciando. La barra está vacía, que es donde el gerente se sienta a un plato de pato confitado. Poco después, los camareros cuyas secciones están vacías cambio de sus camisas blancas y delantales, y las camareras deshacerse de sus trajes de criada francesa, y se reúnen para beber botellas de vino sin terminar, atacando la cocina para la preparación de las sobras. Los titulares de la noche surgen y comienzan a lavar la cocina de arriba y el riego de preparación de cocina, en la que la Bolsa de ternera Burbujas todavía muy lejos.

El gerente de cierre, Khimeche, a través de las catacumbas del restaurante que lleva un llavero que pondría N.Y.C.H.A. Superintendente a la vergüenza, dejando caer un número de veces que se precipita sobre, frenéticamente bloqueo de todo, poner dinero en una caja de seguridad con una manivela exageradamente alta, la ejecución de un par de fotocopias y después de inicio de los camareros un VIP banqueta para luego cerrar las puertas. Él sale a las 2:30, ya que los camareros, después de decidir no ir a tomar unas copas, se dispersa en taxi. En cuestión de horas, los camiones de reparto volverán y serán empezar todo de nuevo.

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