¿Cómo elijo la leche derecho a hacer el queso?

Comida Admin Diciembre 12, 2016 0 49
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Jess: Losmayoría de los quesos, con algunas excepciones específicas, que están hechos con leche entera. Esto puede significar que la leche pasteurizada de la tienda de comestibles, o leche cruda fresca fuera de la empresa. La única leche que no se debe utilizar para la fabricación de queso es la leche ULTRAPASTEURIZADA. Esta leche ha sido calentada a una temperatura tan alta que todas las bacterias nativas y las enzimas se cambian completamente y destruidos. En consecuencia, no se forma una cuajada y sólo hará que un queso ricotta puré similar si se hace un intento para hacer queso con ella.

Q: ¿Puedo usar leche descremada para hacer queso?

Jess: leche desnatada se utiliza sobre todo para hacer quesos duros como el Romano y parmesano. Monterey Jack y mozzarella se hacen a veces con una porción de leche descremada, se mezcla con la leche entera. Un queso elaborado con leche desnatada tiende a ser mucho más difícil que la hecha con leche entera.

Q: ¿Qué pasa con la leche cruda?

Jess: La leche cruda , ya sea de una vaca o una cabra, se puede utilizar para hacer muchos de nuestros quesos favoritos y más familiar. La leche cruda es la leche que no ha sido destruir cualquier bacteria presente tratado térmicamente. Muchas de las bacterias y enzimas presentes en la leche cruda son beneficiosos para el proceso de fabricación del queso, por lo que podemos reducir la cantidad de buena voluntad que se utiliza cuando la fabricación de queso a partir de leche cruda.

Muchos de Lactobacillis y otras bacterias en el cultivo iniciador son nativos de la leche cruda, así que no hay necesidad de añadir tanto como un motor de arranque al hacer queso con leche pasteurizada. Las enzimas presentes en la leche cruda contribuyen a la complejidad del sabor y mejorar el sabor del queso con el envejecimiento.

Es muy importante asegurarse de que la leche utilizada procede de animales sanos, que fue tratado bien. La leche cruda está fuera del animal a unos 100 grados, y es un medio perfecto, nutrientes para la cría de bacterias, buenas y malas. La leche que no está bien puede contener patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridium, y Listeria monocytogenes. Estos microorganismos pueden causar enfermedades graves, e incluso, en casos raros, la muerte. leche contaminada puede transmitir la infección entre animales y humanos; si el animal tiene una infección en la ubre, puede causar una infección en la garganta de la correspondiente que ingiere la leche contaminada. Es importante conocer y confiar en la fuente de toda la leche que está utilizando, pero esto es especialmente cierto para la leche cruda.

Q: ¿Cuál es la diferencia entre la leche pasteurizada y ultra-pasteurizada?

Jess: leche pasteurizadaha sido matar cualquier bacteria presente en la leche tratada térmicamente. Que aumenta la vida útil, y disminuye el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. La desventaja de esto es que también daña las proteínas y enzimas presentes en la leche cruda, que entonces requiere la adición de otros ingredientes, tales como cloruro de calcio y / o lipasa, para compensar los cambios. Sin embargo, este es un pequeño precio a pagar y no es particularmente perjudicial para el hogar queso. temperaturas de pasteurización varían; si la leche se pasteuriza a 145 grados, y se mantuvo durante 30 minutos. Ese es el objetivo, si usted está tratando de pasteurizar la leche en casa. Más recientemente, con la llegada de la tecnología más sensible en entornos comerciales, la leche puede ser pasteurizada a 161 grados y se mantuvo durante 15 segundos. Uno de estos métodos dejan una leche que puede ser utilizado con seguridad y fácilmente para hacer queso.

leche Ultra-pasteurizada, sin embargo, es la leche que ha sido calentado a 191 grados durante al menos 1 segundo. Si bien este método destruye todos los microorganismos presentes en la leche, también daña la estructura de proteína de la leche tanto que no puede formar una cuajada. También afecta al sabor de la leche, dándole un sabor cocinado - y no es extraño, estaba a punto de hervir! La única ventaja de tratamiento de la leche de esta manera, es a los procesadores y distribuidores; leche ultra-pasteurizada tiene una mayor duración de almacenamiento antes de que se ha abierto, de modo que puede enviarse largas distancias.

Q: ¿Qué se homogeneiza la leche?

Jess: La mayor parte de la leche de vacaque sale de la tienda de comestibles se homogeneiza, al mismo tiempo que es pasteurizada; el proceso consiste en calentar y presionar la leche a través de una serie de pantallas cada vez más pequeños para romper todo el ácido butírico en las células de la sangre de partículas de tamaño uniforme. La leche de vaca se compone de glóbulos de grasa de diferentes tamaños; los glóbulos más grandes son la crema, la cual, de izquierda a sentarse, levantarse a la tapa.

La homogeneización hace que las partículas homogéneas, que es el mismo; Los glóbulos rotos se distribuyen en toda la leche y no se elevan a la cima después de que hayan sido procesados. La homogeneización altera la red de proteínas que ayuda al aumento de grasas lácteas hacia arriba. Las moléculas de grasa también son un poco dañado en este proceso, y son más susceptibles a la rotura por enzimas. En el queso, la leche homogeneizada produce una cuajada que es más débil que la leche crema-top. (La adición de cloruro de calcio ayuda a mitigar este efecto). Si usted tiene una opción en la compra de la leche para hacer queso, elegir la crema de leche homogeneizada por encima de la parte superior. En ambos casos funciona, pero tendrá que tratar la cuajada a base de leche homogeneizada más suavemente.

La leche de cabra se refiere a menudo como "naturalmente homogeneizada." En realidad, esto significa que las moléculas de grasa en la leche de cabra son todos del mismo tamaño, y la homogeneización mecánica no es necesario. Es por ello que una crema de arriba no se forma en la parte superior de la leche de cabra, como lo hace con leche de vaca.

Q: ¿Puedo usar la leche de cabra en una receta que requiera vaca?

Jess: Sí. La leche de cabra es naturalmente más ácido que la vacuna, por lo que puede notar una ligera reducción en el tiempo de curado. La leche de cabra puede producir una cuajada ligeramente más suave que la leche de vaca; Si esto parece ser un problema en su queso puede decidir añadir CaCl adicional, como si se tratara de un queso pasteurizado o homogeneizada. Además, vale la pena señalar que, dado que la leche de cabra no tiene caroteno, producirá un blanco puro en lugar de queso amarillo o naranja.

Cada queso duro, como un queso cheddar, elaborado con leche de cabra, tendrá un "sabor de cabra. Esto es debido a caprílico, cáprico, caproico y (uf!) Los ácidos grasos que se encuentran en la leche de cabra.

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