Emmentaler Switzerland y estilo

Comida Admin Diciembre 21, 2016 0 5
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vista

queso es uno de los alimentos procesados ​​más antiguos. Más de un millar de variedades de queso son conocidos en todo el mundo. Esta asombrosa diversidad se debe a una serie de factores, incluyendo el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, caribú, búfalos, yaks), el proceso de fabricación y las preferencias locales. Algunos quesos de prestigio están etiquetados con el "origen", una marca de calidad que certifica que un producto ha sido desarrollado en una región en particular como resultado de un estricto proceso de producción. Emmental está hecho con leche de vaca y tiene su origen en el Valle Emme en Suiza, de ahí el nombre (Tal es la palabra alemana para "valle").

queso emmental y otra de estilo suizo se caracterizan por grandes agujeros, conocidos comúnmente como los ojos de queso. Estas cavidades son de hecho de burbujas de dióxido de carbono que se forman y permanecen atrapados en el queso como un resultado de la acción de bacterias específicas en el curso del proceso de envejecimiento. Además de este aspecto único, emmental y queso estilo suizo deben su originalidad y versatilidad a sus propiedades de fusión en circulación. Conocido como el ingrediente de elección para los platos gratinados "", estos quesos pueden ser invocadas para mejorar todos los alimentos con su sabor a nuez distintivo y cualidades de cocción deseable.


características

El emmental estándar "Denominación de Origen Controlada" requiere que las ruedas de queso situarse entre 70 cm y 1 m de diámetro, con un peso entre 60 kg y 130 kg, tiene un contenido de grasa del 45% (expresado en base seca, se decir MF / materia seca x 100).; corteza natural seco se lava y se sacudió, tienen un color ocre o amarillo; el interior se debe cocinar y presionó, es de marfil a amarillo pálido, y contienen los agujeros del tamaño de una cereza a una tuerca. Los agujeros u "ojos" deben ser redondas, bien definidas y distribuidas uniformemente a lo largo. La ausencia de ranuras (ojos caídos) es indicativo de buena calidad. El envejecimiento puede tener lugar en un período que varía de cinco meses a un año. El queso tiene un sabor suave y dulce que puede intensificar el proceso de envejecimiento.

quesos cocido y prensado, tales como el emmental y queso estilo suizo se clasifican como estacionaria, y son producidos por el calentamiento del suero de leche durante al menos una hora para concretar y obtener un queso compacto después del proceso de prensado.

Este método particular de producción combina dos procesos de fermentación sucesivas. fermentación láctica causada por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (subsp bulgaricus y subespecies lactis) y Lactobacillus helveticus se produce durante el período de 24 horas después de la adición de cuajo proceso. Como resultado, el pH del suero se baja a alrededor de 5.4 a 5.5 en la sexta hora de la etapa de prensado, con el queso después de alcanzar un nivel de pH final de 5.1 a 5.3. Este paso tiene un papel importante en la conservación y la calidad del queso cocido y prensado, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición. La fermentación láctica es seguido por fermentación propiónico, que es causado por Propionibacterium shermanii freudenreichii subsp y se produce en el envejecimiento de bodega (bodega caliente entre 15 y 24EC). E 'durante esta última fermentación que estos quesos adquieren normalmente los ojos (agujeros) que los caracterizan. Si el envejecimiento se produce a una temperatura demasiado baja (12EC), como es el caso con queso Beaufort, los "ojos" no se desarrollan. De hecho, un proceso de fermentación láctica adecuado debe ocurrir en la medida en que ha sufrido la fermentación propiónico.


variedad

Al igual que en el caso del Emmental, Gruyere viene del pueblo suizo. Las características de sus "ojos" diferentes de su primo: los ojos son mucho más pequeños, menos numerosos y en algunos casos son incluso inexistentes. Se identificó una serie de quesos de estilo suizo de acuerdo a la zona en la que se producen:

  • Raclette, Beaufort, Condado se hace en suelo francés;
  • Jarlsberg es de Noruega;
  • Maasdam es de Holanda;
  • Fontina es en Italia;
  • Todos los otros quesos producidos con las mismas enzimas como los requeridos para la producción de Emmental, pero que no son producidos por los países que operan bajo el AOC (Denominación de Origen Controlada).

Estos tipos genéricos suizos se hacen generalmente en cantidades industriales de manera continua. Pasan a través de un periodo de envejecimiento más corto y no están encerrados en la corteza.


composición

La legislación canadiense establece que el queso estilo suizo debe tener un contenido máximo de humedad del 40,0% y un contenido mínimo de materia grasa láctea del 27,0%. Estos valores se expresan en base húmeda.

emmental composición media (%) y el queso de tipo suizo

producto

humedad

proteína

contenido de grasa

Los hidratos de carbono

minerales

fútbol

emmental

37.7

30.4

28.8

0,2

2.8

1.2
(0)
(0)