Lo que hace el gluten "do" en la cocina? - Consultoría sazonado

Química Admin Noviembre 16, 2016 0 23
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Fui en algunos detalles con esto en mi respuesta a ¿Cuáles son los factores que influyen en la masticabilidad, la suavidad, la humedad de postre a base de pan, como rollos de canela?

Para resumir mis puntos allí y añadir un poco más '(simplificado) detalles de la química:

  • El gluten es responsable de la elasticidad de la masa, que se percibe como masticabilidad. La diferencia entre el pan, pan rápido (magdalenas / bollos), y la torta se debe en gran parte a la diferencia en la formación de gluten, con la torta con la cantidad más baja y el pan con el más alto.

  • No es causa directa de los aumentos - el agente de levadura (levadura en polvo, el polvo de hornear, etc.) es el responsable de esto. Lo que esto hace es formar una red de proteínas por reticulación, que no sólo implica la elasticidad anteriormente, sino también atrapa los gases y evita el escape durante el proceso de cocción. L ' "aumento" en los productos horneados es esencialmente sólo la red de gluten estiramiento. Esta es la razón por la que los hidrocoloides tales como xantano y goma de guar pueden imitar algunos de los efectos de recetas sin gluten; aunque el mecanismo es completamente diferente - en esencia, que están creando un gel muy fina.

  • El gluten también es excepcionalmente bueno en tanto absorber y retener la humedad; Puede absorber hasta el 150% (1,5 veces su propio peso) en agua. Una cosa que usted notará el productos de grano típico vs. sus equivalentes de gluten es que este último no duran mucho tiempo y necesitan ser congelado o se consume rápidamente. Parte de esto se debe a los conservantes en los productos comerciales horneados, pero mucho de ello se debe simplemente al gluten pérdida de humedad retardada. Usted puede pensar en él como un tipo de conservante natural.

  • E 'activado por el agua y el calor y es (relativamente) de acción lenta, lo que da una alta tolerancia con respecto al tiempo y la temperatura. Esta es la razón por la que mucha gente le dirá que el pan es "perdonar", mientras que el otro pastel y / libre de gluten mínima cantidad de gluten no lo son. Al cocinar sin gluten, que tendrá que ser muy preciso en todas las medidas.

  • Su acción de coagulación es en realidad muy similar a la de claras de huevo y gluten pura (gluten de trigo vital También conocido como) a veces se utiliza realmente como un reemplazo para las claras de huevo. Un merengue es sólo difícil airea claras de huevo y específicamente la proteína; El gluten está haciendo básicamente lo mismo en lo que está cocinando.

  • Por último, proporciona proteína nutritiva cuando se come. El gluten de trigo es de la proteína de aproximadamente el 75% y la harina es de aproximadamente 10% de gluten. Esto significa que el 7,5% de la harina que consume es en realidad la proteína. Por supuesto esto no es ni cerca de lo que se obtiene de la carne, pero sigue siendo una importante contribución a su dieta.

En resumen: El gluten hace un montón de cosas. Tenga en cuenta al hacer el gluten de levadura que una gran cantidad de sustitutos replicar sólo uno o dos efectos.

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