Queso suizo

Comida Admin Diciembre 3, 2016 0 8
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Mientras que los americanos han hecho un trabajo maravilloso de rebajar el término "queso suizo" "y hacer un montón de gente cree que el queso suizo es un queso con agujeros y no mucho sabor, el término" queso suizo "en Suiza significa una variedad de varios miles de quesos de estilo suizo producido más de 1500 industrias lácteas diferentes. queso suizo en el supermercado de Australia se refiere a un queso con agujeros, pero esto no tiene nada que ver con los quesos que hacemos en Suiza. con un poco de conocimientos de fabricación del queso cómo se puede poner agujeros en cualquier tipo de queso.

Fromart® que representan los estilos tradicionales de queso suizo alpinos. Estos son los quesos que son principalmente semi duro para quesos duros, tienen su origen en pequeñas pero hermosas queserías alpinas donde el queso se produce a menudo sólo durante los meses de verano, cuando las vacas disfrutan de sus vacaciones anuales de verano en los Alpes.

En Suiza, la mayoría de las industrias lácteas en pequeños pueblos de un par de miles de personas. agricultores de los países de la zona (a menudo 10 o más en cada pueblo rural) proporcionan la lechería cada día con leche fresca inmediatamente después del parto se convierte en queso delicioso. La industria lechera suiza sigue reglas estrictas sobre lo que las vacas se les permite comer y no influye en la producción de leche artificial significa que la leche no es adecuado para la producción de queso. El control de la materia prima es la obsesión de Suiza, pero por supuesto un gran efecto sobre la excelente calidad del queso al final. Cada familia lechero vive al lado de la producción de queso y por lo tanto tiene un ojo muy cerca de la relación de cada etapa de la producción de la leche a la maduración del queso llegando todos los días. la producción de queso en Suiza no es sólo una profesión, es una pasión y, finalmente, una lechería estilo de vida.

En Suiza los quesos más famosos, como Gruyere, Emmental, Tilsiter, Appenzeller, Sbrinz o queso Tete de Moine son marcas que son gestionados y con la marca organizaciones de propiedades. Estas organizaciones de marca dictan normas estrictas para la producción de su marca y que no deja mucho espacio para la creatividad y la unidad experimental de pequeños fabricantes de queso. Es por eso que una nueva generación de fabricantes de queso hoy en día es la introducción de muchas nuevas variedades interesantes de los cuales muchos de ellos están hechos con leche cruda.

quesos de leche cruda son los quesos tradicionales que se produjeron en Suiza por un largo período de tiempo. A medida que los fabricantes de queso en refugios utilizan una chimenea para calentar los leche y productos lácteos, el queso a menudo sólo se calienta la leche a una temperatura adecuada para la adición de queso de cuajo y cultivos.

En estos refugios que ha sido técnicamente posible calentar la leche y luego enfriarlo de nuevo (conocido como pasteurización) para que todos los quesos producidos en áreas alpinas siempre están hechos de leche cruda. Si bien hay mucha confusión acerca de la leche cruda producida en Australia, que es lo normal es Suiza y sólo un privilegio natural del consumidor medio de los quesos.

¿Cuál es el queso suizo "científicamente"?

El queso es un producto lácteo, además de 450 variedades diferentes son producidos en Suiza. Los diferentes tipos de queso se diferencian en términos de:
  • Tipo de leche
  • contenido de grasa
  • método de la coagulación
  • contenido de agua
  • proceso de envejecimiento
  • aroma

Tipo de leche

La leche de vaca se utiliza generalmente para la fabricación de queso. La proporción de queso elaborado con leche de oveja o de cabra es muy baja en Suiza En otros países, búfalos, camellos o leche de yak también se utiliza en la fabricación de queso.

Cualquiera de leche cruda o leche pasteurizada se pueden utilizar, dependiendo de la variedad de queso y queso. "Silo libre" leche cruda se utiliza para quesos duros (es decir, sin ensilado de alimentación en invierno). Pasteurizada o leche cruda se puede utilizar para la producción de queso de queso semiduro. Queso de pasta blanda y la crema se preparan generalmente con leche pasteurizada.

La leche utilizada puede provenir de convencional, integrado o biológico. Por lo general se indica en el paquete, si se ha utilizado la agricultura integrada o productos orgánicos.

contenido de grasa

La grasa se encuentra en el queso en forma de bolas finas de grasa. Se puede fundir parcialmente cuando el queso no se almacena adecuadamente. Las normas internacionales especifican el contenido de queso bajo en grasa como porcentaje de materia seca (F.D.M.). Esta proporción de materia seca grasa es constante y no depende del contenido de agua, que cambia en función de la edad del queso debido a la evaporación. Por ejemplo, si se especifica el contenido de grasa como 48% F.D.M., el contenido de grasa absoluta de queso duro es de aproximadamente 31% de grasa de leche, 36% de agua y 33% de proteínas y sales minerales.

El queso se elabora con los siguientes grados de contenido de grasa:

  • crema de queso (al menos el 65% F.D.M.)
  • queso crema (55%)
  • queso con toda la grasa (45%)
  • queso bajo en grasa en tres cuartas partes (35%)
  • La mitad de queso bajo en grasa (25%)
  • queso bajo en grasa cuarta parte (15%)
  • queso bajo en grasa (menos del 15%)

método de la coagulación

El queso se hace ya sea con cuajo y / o coagulación ácida. El cuajo se utiliza para hacer toda la variedad extra duro, duro y semiduro. quesos frescos, como Quark o queso cottage se hacen con una combinación de cuajo y coagulación ácida.

contenido de agua

En gran medida, el contenido de agua es lo que determina el tiempo requerido para el queso para madurar, su consistencia, durabilidad y apariencia. También tiene una influencia indirecta sobre el sabor.

El queso se puede dividir en diferentes categorías en función de su contenido de agua. Queso crema tiene el contenido de agua más alto, seguido de queso de pasta blanda y quesos semiduros. quesos duros y duros adicionales contienen menos agua.

proceso de envejecimiento

El queso puede ser madurado de dos maneras diferentes.

  • Desde el interior hacia el exterior como la mayoría de los quesos duros (por ejemplo, emmental AOC, Sbrinz AOC, etc.)
  • Del exterior al interior como el queso mancha roja (por ejemplo Appenzeller®) o queso moho blanco (por ejemplo, camembert).
Muchos tipos de queso madura como resultado de una combinación de ambos (ejemplo queso frotis rígido). En el caso del queso moho azul (por ejemplo, Roquefort), ambos tipos de envejecimiento ocurren simultáneamente.
Todas las variedades de queso crema se dividen en categorías, suave, semi-dura, difícil o duro adicional, dependiendo del tiempo necesario para ellos para madurar y en su contenido de agua. Si bien el queso crema no tiene que madurar, queso blando requiere un mínimo de 1 a 3 semanas para madurar.
queso semiduro toma varios meses para madurar, queso duro tarda hasta un año, y el queso de queso duro adicional también puede tomar hasta tres años.

aroma

Aunque el olor y el sabor determinan el aroma de un queso expresiva, su personalidad completa sólo puede ser escuchado en el paladar. Hay una infinita gama de aromas que pueden existir en diferentes quesos, que van de leves, aromático, maduro y picante a la reciente y fuerte.

¿En qué consiste el queso?

Cada tipo de queso se hace de los siguientes ingredientes:

  • proteína
  • grasa de la leche (ver el contenido de grasa)
  • Agua (ver el contenido de agua)
  • minerales
  • vitaminas

proteína
La proteína se compone de diferentes aminoácidos. El cuerpo humano sólo puede hacer diez aminoácidos esenciales por sí mismo; los restantes aminoácidos esenciales deben obtenerse de los alimentos. 40% a 50% de las necesidades diarias de una persona debe ser cubierto con la proteína animal (queso, leche, huevos, carne, pescado, etc.). El queso es particularmente rica en proteínas y, por tanto, constituye una valiosa contribución a la cobertura de las necesidades diarias.

minerales
La única manera en la que el cuerpo puede absorber los minerales es mediante el consumo de alimentos. Incluso queso puede proporcionar al cuerpo los minerales, especialmente calcio y fósforo. Ambos son importantes, especialmente para la formación de huesos y dientes sanos. El calcio es esencial para la inducción de la coagulación de la sangre, para el mantenimiento de impulso muscular indirecta normal y para el revestimiento de las paredes de los capilares y las membranas celulares.

vitaminas
El queso contiene varias vitaminas solubles en agua del complejo B también es particularmente rica en vitaminas liposolubles como A, D, E y K, así como provitamina A (caroteno), que es lo que da queso y mantequilla de color amarillo característico.

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