Sustituto de vino de Madeira

Vinos Admin Diciembre 21, 2016 0 12
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Duxelles es una preparación clásica francesa de setas y chalotas picadas, cocidas en mantequilla hasta obtener una pasta seca. Hemos probado esta receta con un 6-Copa del molde Le Creuset terrina, fácilmente disponibles en tiendas gourmet en todo el país.

Una forma sencilla y muy contemporánea para decorar un plato es utilizar una vinagreta "roto", uno que no está completamente emulsionado y se separa en cuentas de colores cuando spooned en un plato.

Broken remolacha Vinagreta:
6 remolacha
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ½ tazas de agua
¼ tazas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de champagne
aceite de oliva virgen extra de aceite 1 taza
sal kosher y pimienta recién molida al gusto
2 pechugas de paloma entera, piel, hueso y, reducido a la mitad
1 cucharadita de tomillo fresco picado
6 cucharadas de coñac
Koshers sal y pimienta recién molida al gusto
2 cucharadas de aceite de canola
Tres rebanadas 2 oz de foie gras fresco

Shitake duxelles:
3 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de semilla de uva, aceite de canola o de oliva
12 chalotes, en rodajas finas
12 oz setas shitake, sin tallo y rebanados
1 cucharadita de tomillo fresco picado
1 taza de Madeira
sal kosher y pimienta recién molida al gusto

Estofado de puerros:
4 tazas de caldo de pollo
sal kosher y pimienta recién molida al gusto
4 puerros grandes, piezas blancas y verde claro solamente, enjuagados
2 sobres de gelatina sin sabor
Maché o Frisee hojas o ramitas de hierbas
2 cucharadas de vinagreta de limón

La sopa de pollo:
4 a 5 libras de espaldas, cuellos de pollo, alas, y los huesos
6 litros de agua fría
1 cucharada de sal kosher, y mucho más al gusto
1 amarillo sin pelar la cebolla, reducido a la mitad
2 zanahorias grandes, peladas en trozos grandes
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
4 ramitas de perejil
3 ramitas de estragón
20 granos de pimienta negra
Pimienta recién molida al gusto

Preparación: Cortar la grasa visible de las piezas de pollo y enjuagar muy bien. Colocar en una olla con agua. Añadir sal y 1 cucharada de llevar el líquido a la mitad ebullición. Cocinero, rozando de vez en cuando, durante 3 minutos. Cuando la superficie de la espuma parece haberse detenido acumulación, añadir las verduras, hierbas y granos de pimienta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, a un precio muy bajo a fuego lento durante 3 a 4 horas, rozando a menudo (más escoria se elimina durante la cocción, más claro será el título terminó). Deje enfriar el archivo durante 10 a 15 minutos, después se filtra con el tamiz de malla fina en otro recipiente. Se sazona con sal y pimienta. Dejar enfriar por completo y refrigerar durante la noche. Retire la grasa de la superficie congelada. Cubra y refrigere por hasta 3 días o transferencia a pequeños recipientes y congelar durante un máximo de dos meses.

Vinagreta de limón:
jugo de limón 1 cucharada de exprimido
aceite de oliva virgen extra de 3 cucharadas
sal kosher y pimienta recién molida al gusto

Preparación: Poner el jugo de limón o vinagre en un tazón pequeño y batir poco a poco el aceite de oliva para formar una salsa emulsionada. Se sazona con sal y pimienta y reservar. O bien, poner todos los ingredientes en el tarro ac magra y agitar enérgicamente. Una vinagreta así, sin ajo o la cebolla, mantendrá, bien tapados y refrigerados, para un máximo de 10 días. Si no son sólidos, la vinagreta mantendrá hasta 3 días.

Para hacer la vinagreta de remolacha: precalentar el horno a 400 grados Fahrenheit. Poner la remolacha en un plato pequeño, hornear y frotar con aceite de oliva 2 cucharadas. Añadir 1 taza de agua y cubrir el plato con papel de aluminio. Asada hasta que estén tiernos y fácilmente perforado con un cuchillo pequeño, de unos 45 minutos. Destapar y dejar enfriar. Pelar las remolachas y cortar en trozos. En una licuadora, mezcle las remolachas con la ½ taza de agua restante hasta licuado, añadiendo más agua si es necesario. Empujar a través de un tamiz de malla de aleta con el dorso de una cuchara. Usted debe tener alrededor de 1 taza de líquido. En una cacerola pequeña, combine el jugo de remolacha y el azúcar. Llevar a fuego lento y cocine a reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir el vinagre, el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Batir ligeramente y dejar de lado, o en el refrigerador hasta por un día.

Marinar y cocinar las pechugas de paloma: Espolvorear el pecho de paloma con tomillo y 3 cucharadas de coñac. Ponga a un lado a temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora. sazonar generosamente con sal y pimienta. En una sartén pequeña o sartén a fuego alto, calentar el aceite de canola y cocinar las pechugas de paloma, la piel hacia abajo, durante 4 a 6 minutos. Retirar y enfriar, luego refrigere hasta que esté listo para montar el plato.

Para cocinar el foie gras: Sazone el foie gras con sal y pimienta. En una sartén pequeña o en una sartén a fuego alto, dorar rápidamente el foie gras durante unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Añadir restantes 3 cucharadas de coñac, teniendo cuidado de no salpicar. Cocine a fuego lento durante 1 minuto, a continuación, retirar del fuego. Usando una espátula, transferir el foie gras en un plato. Inmediatamente lo puso en el congelador durante 10 minutos para detener la cocción. Traslado a la nevera hasta el momento de montar el plato.

Para hacer duxelles: En una sartén o sartén mediana, derrita la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo y rehogar las chalotas hasta que esté transparente, unos 4 minutos. Añadir shitakes y el tomillo y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 10 minutos. Añadir el Madeira y cocinar

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